Die Hausschlachtung

von Andreas Mohr, Gillenfeld

Als 1940er Jahrgang kann ich mich noch bestens an die Hausschlachtung erinnern. Seit meiner Kindheit bis hin zu meiner Jugend (Ende der 1960er, Anfang der 1970er) gab es diesen Brauch.

Nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs konnte man nicht einfach so ein Schwein schlachten. Man musste bei Herrn Weber vom Amt in Gillenfeld zunächst einen Schlachtschein beantragen. Der Beamte Weber schaute dann im Verzeichnis nach und prüfte, ob aufgrund der Personenzahl in der Familie seit der letzten Schlachtung genügend Zeit vergangen sei, sodass eine erneute Schlachtung zulässig war. Das heißt, es wurde nicht immer jedem Antrag entsprochen. Dies führte bei betroffenen Landwirten zu viel Ärger und Unmut.

Einst war ein Mann so verärgert, dass dieser ein Schreiben an den Schaukasten des Amtes mit den Worten „Man kann zwar Schlachten ohne Schein, aber nicht ohne Schwein, und vom Amt der Weber frisst auch lieber Schwein wie Leber" anbrachte. Mittels Schriftvergleich konnte man den Täter schnell ermitteln. Der Landwirt musste sodann eine Strafe von drei Reichsmark bezahlen, was allerdings mehr eine Art symbolischer Strafe darstellen sollte. Das ganze Dorf stand hinter dem in Rede stehenden Landwirt. Alle waren froh, dass endlich mal jemand das gesagt hatte, was alle dachten. So wurde dann auch vereinbart, dass jeder Haushalt einen Groschen zur Bezahlung der Strafe beisteuerte.

Um diese unangenehme Prozedur zu umgehen, wurde immer wieder zwischendurch ohne Schlachtschein geschlachtet. Man nannte dies „Schwarzschlachten". Das war natürlich verboten und wer auffiel, bekam eine geringe Strafe und rutschte in der offiziellen Schlachtschein-Zuteilung weiter nach hinten. Wir Kinder fanden immer sehr schnell heraus, wer schwarz schlachtete, wurden allerdings zum absoluten Stillschweigen verpflichtet.

Jeder Landwirt im Dorf hatte selbstverständlich Schweine und Rinder. Sie gehörten einfach zu einem Bauernhof in der damaligen Zeit dazu. Ebenso hatten auch fast alle Bauern ein bis zwei Zuchtsauen. Von den gezüchteten Ferkeln wurden immer einige behalten und mit Futterkartoffeln, Hafer-, Weizen- und Gerstenschrot, oder sogar im Sommer mit Früchten (Rotklee) und gemähtem Gras gefüttert. Diese sog. Schweinmast dauerte damals natürlich viel länger als heute.

Das zu schlachtende Schwein sollte immer älter als ein Jahr sein. Unsere Nachbarsfrau sagte immer „Ein Schwein muss ein Jahr sein, dann beginne ich erst zu mästen". Natürlich war so ein Schwein auch Fett und hatte eine sehr dicke Speckschicht, aber das Fleisch war auch viel reifer und erhielt so einen ganz besonderen Geschmack. Wir Kinder gingen uns dann immer das zu schlachtende Schwein anschauen, um zu sehen wie dick die Speckschicht am Rücken war. Je dicker das Schwein, desto wohlhan-dender der Landwirt!, so dachten wir Kinder.

Der erste Schlachttag lief dann wie folgt ab: Zuerst einmal wurde mit dem Metzger ein Termin vereinbart, z.B. montags morgens um 10:00 Uhr. Früh morgens wurde dann der Viehkessel mit ca. acht bis zehn Eimern Wasser befüllt und darunter ein Feuer entfacht. Bei dem Feuer musste stetig Holz nachgelegt werden, damit das Wasser um 10:00 Uhr dann auch kochte. Ein Metzger ging dann in den Stall und fixierte das Schwein mit einem Strick am Oberkiefer. Diesen Strick musste man immer sehr gut festhalten. Dann wurde das Schwein auf den Hof gebracht. Ein Mann zog dafür an dem Strick, sodass das Schwein, laut schreiend, rückwärts auf den Hof kam. Der Metzger konnte dann in der Regel problemlos das Bolzenschussgerät auf der Stirn ansetzen und das Schwein betäuben. Sobald das Schwein auf dem Boden lag, stach der Metzger dem Schwein in den Hals (in die Halsschlagader), sodass das Schwein ausbluten konnte. Das Blut lief in eine Schüssel und wurde anschließend in einen Eimer gekippt. Unmittelbar danach musste das Blut kräftig umgerührt werden, da es sonst gerinnen würde und so nicht mehr zur weiteren Verarbeitung zu gebrauchen wäre. Mit dem Blut wurde später Blutwurst hergestellt.

Dann wurde eine große Lange Bütte, die sog. Schweinsmool seitwärts umgekippt und das Schwein herangeschoben. Mit vereinten Kräften hat man das Schwein dann in die Mool gerollt. Anschließend wurde die Bütt dann wieder aufgestellt und alle mussten das kochende Wasser herbeischleppen. Ca. 50 — 60 Liter des kochenden Wassers wurden über das Schwein geschüttet. Der Metzger streute dann noch ein grobkörniges Pulver, zum Lösen der Borsten, über das Schwein. Mit einer schweren Kette entfernte der Metzger dann die Borsten vom Schwein. Hierfür brauchte man schon einges Geschick. Die Kette wurde immer hin und her gezogen und die Borsten lösten sich erstaunlich schnell ab. Dann wurde kochendes Wasser nachgeschüttet. Ein weiterer Metzger, Geselle oder Lehrjunge des anderen, kratzte mit einem speziellen Schaber mit einem Haken die Borsten an den Beinen des Schweines ab, und mit dem Haken riss er die Hornummante-lung an den Klauen (vier je Fuß zu jeweils zwei kleinen und zwei großen) ab.

Anschließend wurde die Mool umgekippt und das Schwein auf einen auf dem Boden liegende Leiter gelegt. Mit vereinten Kräften wurde dann das Schwein mit der Leiter auf die Mool gehoben und die Metzger säuberten das Schwein dann vollständig.

Danach kam das Schwein dann auf eine andere Leiter. Es war das Leiterchen vom Heuwagen. An den beiden Hinterbeinen wurden dann die Hauptsehnen freigelegt und mit einer langen Eisenstange am oberen Ende des Leiterchens fest fixiert. Dann wurde die Leiter mit dem Schwein an eine Wand gestellt und der Metzger schnitt das Schwein in der ganzen Länge auf, sodass man danach exakt zwei Teile hatte. Nur der Rücken blieb zusammen. Die gesamten Innereien, Lunge, Leber, Gedärme, Fettpolster, Milz und Herz wurden entnommen und in ein zuvor bereit gestelltes Behältnis gefüllt.

Das ausgeweidete Schwein wurde dann ausgiebig mit kaltem Wasser sauber ausgespült. Das Schwein blieb dann den verbleibenden Tag und die kommende Nacht über draußen, um vollständig auszukühlen. Um den unteren Bereich des Schweines wurden große Leinentücher gebunden, um über Nacht z.B. Katzen fernzuhalten.

Anschließend kam dann der Fleischbeschauer, ein Mann aus dem Dorf, um das Schwein zu begutachten. Er nahm dann auch Gewebeproben, um diese unter dem Mikroskop nach Bandwurm-Finnen und Trichinen zu untersuchen. Der Fleischbeschauer stempelte das Schwein zum Verzehr tauglich, wenn alle Befunde negativ waren. Mir ist nicht bekannt, dass je einmal ein Schwein positiv getestet wurde. Der Fleischbeschauer kassierte selbstverständlich eine Gebühr, die im Verhältnis zum Lohn des Metzgers allgemein als zu hoch angesehen wurde. Anschließend wurde dann noch Schnaps getrunken, da ansonsten der weitere Ablauf des Wurstmachens nicht funktionieren würde. Der Fleischbeschauer hatte vor Beginn seiner Tätigkeit einen Lehrgang absolviert und war dann, wie man so sagt, eine Amtsperson. Am nächsten Tag kam der Metzger erneut, und das Schwein wurde dann im Haus zerlegt. Dabei teilte der Metzger das Schwein in die Einzelstücke auf, die die Hausfrau brauchte. Der Schinken und der Bauchlappen wurden im Keller in einem großen Tongefäß gepökelt und eingelegt. Nach ca. sechs Wochen kamen Schinken und Bauchlappen dann auf den Speicher in ein Räucherhäuschen, in dem sie sie dann fünf Wochen räucherten.

Das Bratenfleisch und auch andere gute Fleischstücke wurden in Dosen und Gläsern eingekocht. Was dann noch übrig war, wurde dann zum Wurstmachen in eine große Bütt gelegt.

Am dritten Tag, der anstrengendste von allen, wurde sozusagen als Höhepunkt des Schlachtfestes, die Hausmacher Blut- und Leberwurst gemacht. Es begann auch wieder früh am Morgen mit dem Kochen des Wassers. Der Kessel wurde mit Fleisch und kochendem Wasser gefüllt. Sobald das Fleisch gut war, begann man mit dem Durchdrehen. Ein Fleischwolf wurde am Tisch festgeschraubt und per Hand musste dann das Fleisch, die Schwarten und alles, was geeignet war, durchgedreht werden. Dies war sehr anstrengend. Meistens haben sich die Kinder bei dieser Arbeit abgewechselt. Das durchgedrehte Fleisch, auch „Filsem" genannt, kam in eine große Zinkbütte. Hierbei wurde sich sehr beeilt, denn der Wurstmacher, also der Metzger, war verärgert, wenn zur vereinbarten Uhrzeit noch nicht alles fertig vorbereitet war. Er würzte die Wurstmasse mit allem möglichen wie Salz, Pfeffer, Kräutern und vielem mehr. Nach intensivem Verrühren begann er dann die Därme mit Wurstmasse zu füllen. Bei den Därmen handelte es sich um die Därme des geschlachteten Schweines, welche vom Metzger am Schlachttag sorgfältig gereinigt worden waren. So füllte er etwa 15 „Hangeln" Leberwurst und noch etwa eben so viel Dosen. Aus dem Rest der Wurstmasse, wurde die Blutwurst gemacht. Dazu schüttete der Metzger das Blut vom ersten Schlachttag in die Bütt. Nach kräftigem Umrühren war dann auch die Blutwurstmasse fertig zum Einfüllen in Därme und Dosen. Im Anschluss kamen die Wursthängeln in Kessel und wurden unter Aufsicht des Metzgers gekocht. Er prüfte dann mit einer Stoffnadel ab und zu, ob die Wurst durchgekocht war. Die Wurst darf nicht zu lange gekocht werden, sonst platzen die Wursthängeln. Nach dem Kochen wurden die Wursthän-geln auf einer ca. 1,50 m langen Holzstange aufgehängt. Die beiden Enden der Stange hatte man zuvor auf zwei Stühle aufgelegt. Nach dem Abkühlen kam die Wurst dann in ein kühles Zimmer. Dies war häufig ein leeres Schlafzimmer im ersten Stock.

Die Wurst wurde dann in den nächsten Wochen z.B. auf dem Butterbrot oder als Beilage zu Bratkartoffeln oder zusammen mit Wirsing oder anderem Gemüse verzehrt. In dem Kessel, in welchem die Wurst gekocht wurde, blieb eine schmackhafte Wurstbrühe zurück. Diese wurde in einen kleineren Eimer oder andere kleinere Behältnisse abgefüllt. Am Abend des dritten Tages wurde dann noch die sog. Wurstbrühensuppe (Wuschtbrehtzupp) gekocht. Diese gab es dann in Kombination mit Brot an den Tagen nach der Schlachtung zu Mittag.

Am Tag des Wurstmachens oder am darauffolgenden Tag brachte man die Wurstbrühe und die Blut- und Leberwurst zu Verwandten und Helfern. Diese gaben, wenn sie schlachteten, auch immer etwas von ihrer Wurstbrühe und Wurst ohne Bezahlung ab. Zuletzt noch eine kleine wahre Begebenheit. Ein Mann ging durchs Dorf und sah, dass in einem Hof ein Schwein geschlachtet wurde. Er kniete sich mit einem Knie auf das Schwein, welches gerade getötet wurde. Am Wursttag kam er dann vorbei und fordete Wurst für seine „Mithilfe" ein. Diese Geschichte wurde noch jahrelang beim Schlachten erzählt.

Nach dem Wurstmachen setzte man sich noch mit dem Metzger zusammen. Die Männer tranken dann immer noch ein paar Schnäpse und erzählten sich noch ein paar Geschichten über das Schlachten. Zuletzt wurde der Metzger bezahlt und alle waren froh, wenn diese anstrengenden Tage zu Ende waren. Trotzdem freute man sich schon auf das zweite Schlachten im Winter, denn dann gab es schließlich wieder frisches Fleisch und frische Wurst.